La mozzarella di bufala è uno dei prodotti più tipici della regione Campania: questo formaggio ha un sapore così unico da meritare l’appellativo di ‘oro bianco’ . E’ bene approfondire la conoscenza di questa specialità, scoprendo come è fatta e tante curiosità per comprenderne il valore ma soprattutto perché è importante scegliere il luogo giusto dove acquistare la vera mozzarella bufala campana. In commercio esistono moltissime proposte di mozzarelle di bufala campana ma non tutte sono autentiche. La vera mozzarella campana è contraddistinta dal certificato DOP (denominazione origine protetta).
Cos’è la mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala è un tipo di formaggio prodotto, come è facile intuire dal nome, con latte di bufala. Originaria della regione Campania, questa famosissima specialità appartiene alla categoria dei formaggi a pasta filata preparati riscaldando la cagliata che, in questo modo, diventa elastica.
Ciò permette al casaro di lavorarla, regolando la forma e la dimensione della pasta. Nonostante sia disponibile in diverse forme, la più classica Mozzarella di Bufala è tonda di un invitante colore bianco. Il grande valore di questo capolavoro si ottime addentandola: questo provoca la fuoriuscita di una grande quantità di latte, generando un’esplosione di sapore in bocca.
La storia della mozzarella di bufala
Le origini della Mozzarella di Bufala sono legate ad un lontano passato. Sebbene non vi siano certezze, molti studiosi le fanno risalire al Medioevo, periodo in cui gli Arabi, seguiti dai Normanni, avrebbero introdotto l’allevamento di bufale nel sud Italia.
I documenti più antichi dove è possibile trovare un riferimento esplicito a questa specialità sono del XII secolo e consistono in alcune note in cui i frati del Monastero di San Lorenzo a Capua la menzionano con i nomi ‘Mozza’ e ‘ Provatura’.
Le prime bufalare furono costruite nel XV secolo ovvero edifici in muratura, destinati proprio alla lavorazione del latte di bufala.
La prima testimonianza dell’uso della parola ‘mozzarella’ risale al 1570 e si trova in un ricettario scritto dal cuoco di papa Pio V, Bartolomeo Scappi .
Nel 18° secolo , la borbonica famiglia reale ha promosso l’allevamento di bufali in provincia di Caserta: questa decisione è stata fortemente influenzata dalla diffusione e il successo del formaggio, a partire dai ricchi mercati della città di Napoli e Salerno.
Il 12 giugno 1996, l’assegnazione del prestigioso Marchio di Origine Protetta (DOP) da parte dell’Europa ha sancito la definitiva consacrazione delle qualità della Mozzarella di Bufala Campana.
Le bufale di Mozzarella di Bufala
La gran parte dell’incredibile gusto della mozzarella di bufalo deriva dal latte di bufala utilizzato nella sua preparazione. Il bufalo italiano/mediterraneo è un tipo di bovino che differisce parecchio (anche geneticamente) dagli altri tipi della stessa razza: ha una corporatura massiccia, con pelo corto e scuro. Molti scienziati fanno risalire l’inizio della sua riproduzione al Medioevo, altri addirittura all’epoca romana. Il latte di questo animale viene utilizzato per produrre non solo la mozzarella ma anche molte altre specialità casearie, come la scamorza, la burrata, la ricotta e lo stracchino .
Taverna: l’antico mercato della Mozzarella di Bufala.
Uno dei primi segnali del grande successo commerciale della Mozzarella di Bufala fu la nascita della Taverna, un vero e proprio mercato all’ingrosso, dedicato a questo prodotto e, più in generale, a tutte le specialità casearie a base di latte di bufala. La Taverna nasce subito dopo l’Unità d’Italia nel piccolo comune di Aversa , in provincia di Caserta: oltre ad essere un grande centro di raccolta e smistamento, diventa il luogo dove, come in una moderna borsa valori, il prezzo dei questo formaggio è stato determinato in base alla domanda.
Oggi è possibile trovare questo fantastico prodotto in negozi, sia online che fisici, specializzati che rivendono i prodotti dei caseari che continuano a produrre la mozzarella di bufala ancora con il metodo tradizionale.